0

BLOG

Vì sao đặc sản Tết quê hương Chí Phèo, Bá Kiến trở nên nổi tiếng?

08/12/2015

-

Orion Data Convert

-

0 Bình luận

Xã Hòa Hậu vốn trước là làng Đại Hoàng thuộc tổng Cao Đà, huyện Nam Sang, phủ Lý Nhân, Hà Nam. Nơi đây là làng quê cố nhà văn Nam Cao và cũng chính từ ngôi làng này và những nhân vật có thật trong làng, Nam Cao đã sáng tác ra truyện ngắn nổi tiếng Chí Phèo.

Điều tạo nên sự khác biệt của món cá kho ở đây là dùng niêu đất để kho. Trước khi cho cá vào kho, niêu đất được cho nước vào đun để nồi rắn chắc và khử tạp chất. Quá trình kho phải bổ sung nước cốt chanh để nồi không bị cạn.

Bên cạnh những danh nhân văn học, đất Hòa Hậu còn nổi tiếng với món cá trắm kho trong ngày Tết. Cá kho là món ăn dân giã, ai ai cũng biết làm. Tuy nhiên, công thức và cách làm món này ở Hòa Hậu có những nét riêng. Nhưng theo ông Trần Hữu Vịnh, ở xóm 8 Hòa Hậu, một người thuộc lớp cao tuổi trong làng thì đây là một món ăn mang tính truyền thống của quê hương. Ông nói: “ Thời trước, ở làng này cứ Tết đến là nhà nào cũng kho cá. Đối với đất này, cỗ ngày Tết mà thiếu món cá kho là coi như thiếu hương vị”.

Thời gian kho cá thường kéo dài âm ỉ 12-15 tiếng đến khi nước trong nồi cạn. Người đun phải đảm bảo cho ngọn lửa cháy vừa đủ.

Nói đến cá kho mọi người vốn nghĩ nó đơn giản. Nhất là lại ở một vùng nông thôn thì người ta sẽ nghĩ ngay đến mấy chữ “chém to kho mặn”. Nhưng sau khi vừa được nghe kể, vừa được chứng kiến những công đoạn kho cá, tôi phải thừa nhận rằng việc kho một nồi cá theo cách ở Hòa Hậu cũng cầu kỳ không kém gì bất cứ món đặc sản nào. Thậm chí nó còn đòi hỏi tỉ mỉ, công phu hơn nữa là khác.

Nồi cá kho truyền thống của người Hòa Hậu.

Ông Vịnh kể về kỹ thuật kho cá: Đầu tiên, người ta phải chọn nồi để kho cá. Không phải bất cứ loại nồi nào cũng kho được. Nồi kho cá phải là nồi đất. Mà loại nồi này phải đặt hàng ở nơi khác chứ không tự làm được. Nếu dùng nồi kim loại thì nó sẽ hút nước nhanh, cá chưa đủ độ chín thì đã hết nước. Tiếp đến là việc chọn và làm cá. Phải là loại cá trắm đen hay còn gọi là trắm ốc, nặng từ 2 kg trở lên. Cá được mổ ruột, cắt bỏ đầu và phần đuôi từ hậu môn trở xuống rồi đem xếp vào nồi đất. Trước khi xếp cá, người ta bỏ một ít giềng, gừng thái mỏng xuống đáy nồi rồi mới xếp những khúc cá lên trên để cá không dính đít nồi. Xếp xong thì lại rắc giềng và gừng đã giã nhỏ lên trên cá một lượt. Sau cùng mới cho gia vị vào.

Kho cá đặc biệt không dùng nước lã mà dùng mắm cua. Con cua bắt ở ngoài đồng đem về làm mắm rồi đem dùng làm nước kho cá thì hương vị nồi cá kho càng hấp dẫn.

"Cận cảnh" thứ đặc sản nức tiếng của làng quê Chí Phèo.

Cá kho mà không có màu thì đã làm giảm đi mất mấy phần ngon. Ngày nay chúng ta hay dùng kẹo đắng để kho cá. Nhưng trong cách kho cá truyền thống của Hòa Hậu, người ta phải dùng cao chanh để tạo cho cá màu vàng. Cao chanh là đem vắt nước chanh rồi lọc hết những tép chanh chỉ giữ lại nước đem đun cho đến khi nó ngả sang màu vàng và quánh lại thì thôi. Ông Vịnh nói rằng, để tạo được một lít cao chanh thì phải dùng đến 10 lít nước chanh nguyên chất. Với một nồi chừng 5 kg cá thì cho khoảng một cái chén uống nước cao chanh là vừa. Thế cũng đủ thấy sự cầu kỳ của việc kho cá.

Đó là cách thức kho cá của ngày trước. Còn bây giờ, do nhiều yếu tố, cách kho cá có thay đổi đi ít nhiều. Tôi đã xem một gia đình ở Hòa Hậu kho cá. Đây là gia đình chuyên nhận kho cá bán theo đơn đặt hàng. Mức giá trung bình một nồi cá khoảng 500 ngàn cho đến vài triệu tùy theo ý khách. Tôi để ý thấy rằng ngày nay họ không dùng mắm cua và cao chanh để kho cá mà thay bằng nước mắm và vắt chanh trực tiếp vào nồi cá. Lý do là vì cua càng ngày càng hiếm, hơn nữa việc làm mắm cua và cao chanh để kho cá mất nhiều thời gian. Nhưng bù vào đó thì nồi cá kho được bổ sung thêm cả thịt lợn.

Làng Đại Hoàng (nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) vốn nổi tiếng bởi nghề kho cá. Tương truyền, làng Đại Hoàng thuộc vùng chiêm trũng, không có nhiều lợn, gà nên mỗi dịp cuối năm dân làng bắt đầu tát cá rồi chia cho nhau. Để ăn được lâu, người dân cho vào niêu kho ăn qua tháng giêng.

Sau khi cho hết các thứ gia vị rồi thì đậy nắp vung thật kín và bắt đầu đun. Thường thì phải đun trong 24 tiếng đồng hồ mới được. Lửa đun phải đều và nhỏ. Ông Vịnh bảo kho một nồi cá rất là vất vả, phải thức trắng đêm để trông. Nếu lửa tắt thì cá chưa chín mà to lửa quá thì dễ bị bén đít nồi. Bên cạnh đó, nếu người kho “non tay” để khói ám thì nồi cá mất hết hương vị. Đáng ngạc nhiên là dù đun trong cả một ngày trời nhưng khi tắt bếp, mở vung, khúc cá vẫn nguyên dạng không mất một cái vảy. Nó không những không bị vữa ra sau mấy chục giờ sôi ùng ục trong nồi mà còn rắn lại, lên màu nâu nâu pha chút vàng màu nghệ. Ăn miếng cá kho qua các công đoạn cầu kỳ như thế quả cũng có khác. Dù là chỗ dìa ngoài vảy hay ở trong giữa khúc cá, độ mặn nhạt cũng không khác nhau lại có hương vị của gừng, giềng và mùi thơm của mắm cua, vị chua chua của chanh.

Tất cả chỉ là những nguyên liệu gần gũi trong xóm làng, nhưng quan trọng nhất là cách chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm mới tạo nên được món cá kho đúng chất. Thế mới biết món ăn dân gian cũng rất cầu kỳ, nghệ thuật.

TAGS :

TIN MỚI

Bí quyết giữ vóc dáng

Aerobic tốt cho hệ tim mạch bao gồm các động tác lặp đi lặp lại, chẳng hạn như chạy, bơi hoặc đạp xe. Điều này cũng làm cơ bắp săn chắc hơn, kết hợp với các bài tập tăng sự dẻo dai cũng là một thói quen tốt cho bạn.

08/12/2015 0

TẠI SAO LẠI LÀ HERBALIFE

Mô hình phân phối rõ ràng Chúng tôi là thành viên của Hiệp Hội Bán Hàng Trực Tiếp khắp thế giới. Thu nhập của các Thành Viên Herbalife Độc Lập dựa trên doanh số bán hàng, và việc xây dựng công việc kinh doanh Herbalife đòi hỏi nhiều kỹ năng, khả năng chuyên tâm, thời gian đầu tư và sự chăm chỉ.

08/12/2015 0

Thể Thao Việt Nam - ASIAD 2014

Nằm trong chương trình tài trợ lần này của Herbalife, Giáo sư bác sĩ Y học thể thao Marco De Angelis, thành viên Ban cố vấn Dinh dưỡng Herbalife, người đã tư vấn cho các VĐV Olympic và liên đoàn thể thao Ý, Trung Quốc, Nga, đã tổ chức huấn luyện dinh dưỡng để xây dựng nền tảng kiến thức dinh dưỡng thể thao cho các HLV tại Hà Nội và TP.HCM vào ngày 24 và 28/4.

08/12/2015 0

Tiêu Chuẩn Vàng

Nếu Thành Viên quyết định chấm dứt tư cách Thành Viên Herbalife trong vòng 90 ngày vì bất kỳ lý do nào, Thành Viên sẽ được bảo đảm đầy đủ chi phí của bộ Cẩm Nang Kinh doanh Herbalife. Nếu Thành Viên chấm dứt tư cách Thành Viên và yêu cầu trả lại hàng hóa tồn kho đã mua trong vòng 12 tháng vì bất kỳ lý do nào, công ty sẽ hoàn trả 100% chi phí mà Thành Viên đã mua số hàng đó.

08/12/2015 0

DINH DƯỠNG HEBRALIFE

HERBALIFE TÀI TRỢ DINH DƯỠNG CHÍNH THỨC CHO ĐOÀN THỂ THAO VIỆT NAM THI ĐẤU TẠI SEA GAMES 2013

08/12/2015 0